mangeurs de frites... abstenez-vous !
Un nouveau danger alimentaire : l'acrylamide
Jusque là considérée comme non naturelle, la découverte de traces d’acrylamide dans l’alimentation fut une réelle surprise. Les chimistes ont réussi à comprendre comment de telles quantités de cette substance sont retrouvées dans certains produits. L’acrylamide se forme lorsque des aliments riches en sucres et en asparagine sont préparés à haute température (cuisson, friture). Au delà de 120°C, les sucres réducteurs (glucose, fructose) réagissent avec un acide aminé, l’asparagine au sein d’un ensemble de réactions complexe connu sous le nom de « réaction de Maillard ». Cet assortiment de réaction est responsable du changement de couleur des frites (brunissement) durant la friture ou de la saveur de la viande après la cuisson par exemple. En effet, ces réactions chimiques produisent un grand nombre de molécules comme des polycycliques très aromatisés. L’acrylamide est un sous produit de la réaction chimique de Maillard, réaction qui est connue depuis un siècle déjà mais sans jamais que les scientifiques ou l’industrie agroalimentaire n’aient soupçonné que ce produit puisse se retrouver à de telles concentrations dans les aliments cuits.
Il est à noter que cette réaction est optimale dans des milieux pauvres en eau, ainsi, de très faibles traces d’acrylamide sont retrouvées dans les aliments bouillis.
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